そば屋の厨房レイアウト
そば屋
「そば屋」といっても、駅の立ち喰いそば、お酒や、一品料理も多くメニューにある居酒屋風そば屋等様々ですが、こちらでは「自家製手打ち麺」が売りのそば屋の厨房を紹介します。
店外からそばを打つ様子が見える工夫がされており、メニューはそば以外にも丼物や単品料理があります。
厨房の特徴
そば屋の厨房の特徴は、地域によって厨房の形態が異なります。
関東では、料理を出すカウンターに対して、釜セット（そば釜、そばシンク、角丸シンク、麺棚、丼戸棚）を中央に配置し、その近くに中台（天ぷら、丼物調理機能）を作るのが、一般的です。また、調理スタイルや機器に、強いこだわりを持っているお店も多いため、それらの特徴に応じた厨房設計をします。
想定メニュー
冷たいそば、温かいそば、丼物、一品料理（天ぷら、出し巻き玉子 など）
厨房図面
（座席：40席、厨房面積 24.8平米）
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機器説明
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- 電動石臼製粉機(図面 No.2) そば粉の製粉に使用する。自家製粉にこだわりたい店舗におすすめです。
- 生そば釜(図面 No.12)
麺を茹でたり、だしやかえしを温めたりしておくための機器です。
※かえし…そばつゆの原液です。このかえしをだしで割ってそばつゆが作らます。
- そばシンク(図面 No.9) 茹で上がった麺の粗熱をとる際に使用します。
- 角丸シンク(図面 No.7) 茹でたそばを締めるための丸シンクと、冷水を溜めておく角シンクがあります。
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- 冷水機(図面 No.11) そばを締める際に使用する冷水を作る機器です。
- ガステーブル(図面 No.15) 丼物の調理、だしやかえしの調理、揚物の調理に使用します。
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- ドンブリレンジ(17) 丼物の調理に使用します。
- 湯がき槽付湯煎器 ゆで麺を使用する場合、麺を湯通しするために使用します。立ち食いそば店などで使用します。
- フライヤー 大量の天ぷらを揚げる際に使用します。揚物のメニューが多く出る様な店舗におすすめです。
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- 製麺機 麺をつくる機器です。手打麺でやりたいが、毎日自分で麺を打つのは大変という店舗におすすめです。
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- 恒温高湿庫 乾燥を防ぎ、うどんの場合は熟成庫として使用します。
