■ 中華料理店の厨房レイアウト
中華料理店
一口に中華料理といっても、北京、四川、上海、広東と大きく４つに分類できますが、今回はそういった本格専門レストランではなく、大衆的な中華料理店を想定しています。
麻婆豆腐や酢豚、炒飯といった標準的なメニュー構成で、それを調理できる厨房設計をしています。
【想定条件】
営業時間：昼11:00〜14:00、夜17:00〜23:00
客単価：昼700円、夜1200円程度
厨房の特徴
中華料理店の厨房の特徴と言えば、なんといっても中華レンジです。
中華料理の基本である炒め用、さらに麺類のスープや麺茹で用、平たいナベをかけられる餃子用、これらの一部またはすべてが組み合わさったものが中華レンジです。
火口の組み合わせは実にさまざまで、規格製品のラインナップも多数ありますが、オーダー製作で料理人の方の好みと厨房の広さ等の制約に対応した中華レンジを設置することも多々あります。
一般的なガステーブルなどとの違いは、丸底の中華ナベにあった形状（丸いナベ受けの部分をマンジュウといいます）はもちろんですが、中華レンジ自体に水栓がついており、レンジトップが一段下がっていて後方（もしくは前方）に排水溝があるので、その場でナベを洗浄することができる実に合理的な仕様となっています。
このほかに点心など蒸し物用に蒸し器を設置する場合もあります。
ナベを振る音等が大きいので、客席から遠い側の壁際に加熱機器を並べることが多くなります。
想定メニュー
- ・炒め物
- ・麺類
- ・チャーハン
- ・餃子
厨房図面（客席：34席、厨房面積：24.0平米）
※図をクリックして拡大（機器リスト一覧はこちら）
機器説明
- 中華レンジ［No.4］
- イタメ、スープ、麺茹で、餃子、それぞれの用途にあった火口を組み合わせた加熱調理器。
一般的な23.3kW(20,000kcal/h）のバーナーのほかに、ブロワで空気を送り込み燃焼させる高火力のバーナーを搭載したタイプもあります。
店の規模、メニューのラインナップ、料理人の方の好みに合った機器を選定します。 - 調味料置台[No.5]
- 今回のように別置きの台を使用する場合のほか、中華レンジの天板上にスペースを設ける場合もあります。
- 茹で麺器[No.6]
- 丸型の茹で麺ナベを乗せるタイプ、フライヤーのように槽が本体と一体になっていて熱効率がよく省エネ性能の高いタイプなどがあります。
- 餃子グリラー[No.7]
- 今回選択したマニュアルタイプのほかに、焼き時間を設定し給水も自動でできるタイプもあります。
- 食器洗浄機[No.17]
- 洗浄能力が一時間あたり６０ラック、ガス式のドア型洗浄機を選択しています。
処理能力が大きいこともさることながら、ドーム型扉の小型ドアタイプと比較して扉部分の有効開口が大きいので、大きな皿や器具も洗えるといったメリットがあります。
壁際に中華レンジなどの加熱機器、真ん中に台のスペースをとり営業時間外は仕込み等の作業に、営業中は非加熱メニューの調理、盛付等に使用します。
加熱調理中に杓子で調味料を取り、手早く炒めていくため、イタメ火口の前に調味料置台を設置します。振り向いてすぐに盛付できるように中華レンジの向かいは台スペースになっています。
今回は席数が多いので、イタメの口数が多いものを選定し、麺茹でと餃子の焼成用にはそれぞれ単体の機器を設置しています。
餃子の焼成は単独の作業なので餃子グリラーは加熱ラインの端に設置しています。
大衆的な中華料理店を想定していますので、客席とサービスエリアの間は仕切りを設けずにオープンにしています。
配膳／下膳、お冷やドリンクのサービスが効率的に行える配置にしています。