タニコー株式会社

タニコーは業務用厨房機器メーカーとして、お客様のニーズに合った厨房機器及び厨房のトータルコンサルタントを行ってまいります。

tanico MAGIC 匠の仕事

tanico MAGIC|匠の仕事:第8回 フランス料理 ラジェネス

設計からのコメント

末永く使える厨房

 お客様は「料理界の哲学者」「フランス料理界のダヴィンチ」と称された故アラン・シャペル氏の愛弟子として、長年、名だたるお店のシェフを務めてきた小久江次郎氏の依頼という事で身の引き締まる思いでお引き受けしました。
 厨房納品後に改めて、シェフに「厨房で重要なことは何ですか?」と、質問を投げかけるとシェフは作業台を丁寧に拭きながら「掃除をきちんと行い、物を大切に使い、感謝の気持ちを持つ。それは料理にも通じることです」というお答えをいただきました。厨房のレイアウトや機器の仕様などには触れず、完成した厨房をいかに大切に長く使い、自分のカラーにしていくか。そんなお考えが読み取れたので、『さすが名シェフ!』と思ったのと同時に、厨房機器を大切にお使いいただいているのがわかり、メーカーとして冥利につきる思いでした。
 シェフのご要望を取り入れつつ、デザインや衛生面を考慮し、さらには今後のことを考えた仕様を当社からご提案した結果、気持ちよく働くことができ大切に末永く使っていただける厨房になったと自負しています。

Shop Information|店舗情報

住所:
東京都渋谷区猿楽町11-1
ラ・フェンテ代官山アネックス2F
TEL:
03-6416-4141
営業時間:
[ランチ]11:30〜15:00 (LO 13:30)
[ディナー]18:00〜23:00 (LO 21:00)
[バー]18:00〜23:00 (LO 22:00)
年中無休 (年末年始は除く)
座席数:
60 席
厨房面積:
49.4m2
URL:
http://www.lajeunesse.jp

デザイン性

鍋置棚

修理をしながら数十年も使い続けるという鍋は「すぐ取り出して、すぐに使用したい」というご要望から、アイランドの上に鍋置きを設けました。小さい鍋がずらりと並んでいる様子は、見た目も可愛らしいものになりました。

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配管カバー

水、湯、ガスの配管はお客様から見える場所ではありませんが、厨房全体の無駄なくすっきりとしたデザインとの統一感を出すため、カバーをつけました。

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レーザーマーキング

レンジのフロントパネル部分は、お店のロゴと当社のロゴをレーザーマーキングで入れました。
レーザーマーキングは塗装とは異なり、色落ちすることがなく半永久的に消えないため、水を多く使用する場所にも最適です。さらに、色は数種類のメタル系の色から選択でき、ステンレスの素材やお店の雰囲気に合わせることが可能です。
最近では厨房機器以外でも、オリジナルで製作したステンレス製品に、お店のロゴ等をレーザーマーキングで入れるのも人気があります。

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デシャップ

 お店のテーマカラーである、目にも鮮やかな青を基調にしたデシャップ台は、通路から少し見える場所にあります。この長尺のデシャップ台は搬入時の制約があったため、分割して搬入し、現場溶接して設置しましたが、天板は溶接のつなぎめがどこかわからないくらい綺麗な仕上がりになっています。 しかしながら、実は当社は継ぎ目のない長尺の一枚天板の製作も得意としています。
 通常、材料であるステンレス材は一定のサイズにカットされているものを使用して、それをつなぎ合わせて製作しているため、天板につなぎ目ができてしまいます。しかし、当社はステンレス材をコイルごと一括購入しているので、長尺のサイズでもつなぎ目なしで製作することが可能なのです。

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アイランド

アイランドのR(角)部分は通常より、やや大きめのカーブを描くように設計し、あえて他の場所とは異なったステンレスの仕上げを使用することで、Rを強調させるデザインにしました。 今後はパーティーウエディングを行う予定もあり、盛りつけスペースを確保するため、シンクを使用しない時は蓋をつけて、デシャップ台としても使用できるようにしました。

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その他特徴部分

ガスレンジ

 シェフは、最高の食材を調理する時は、その食材の持ち味を活かすために、ごくシンプルな調理方法で料理をされます。そのため、食材の火の入れ具合がとても重要となり、火口部分は微妙な火力(温度)調整ができるように様々な工夫を凝らしました。
また、ラ・ジュネス様では火口部分は使用用途に合わせて使い分けています。

一つのラインで同じ作業ができるレイアウト

1.2.3のラインは、営業中に使用します。お客様からオーダーが入った時、肉や魚を焼いて調理を行うため常に人が作業しています。
4.5.6のラインは、仕込みに使用する火口です。ダシをとったり、ソースを作ったり、常に一定の火加減で調理をしたい時に使用します。

火力の強弱を考えた使い方

真ん中の2.5に火を入れて、1.4はその予熱を利用して調理します。
3.6は強い火力を必要とする調理に使用し、五徳はフレンチ特有の小さい鍋も置けるようにツメ長仕様にしました。
1.2.4.5使用時に、さらに火加減の調整が必要な場合は、オリジナルの三角形の五徳の上に鍋を置いて温度調節をします。

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ダストボックス

余計な物を出したままにしたくないということで、ゴミ箱を通路に置かなくてすむようにダストボックスを設置いたしました。 ダストボックスは天板部分に穴を空け、その下にゴミ箱を入れて調理中に出たゴミや下げてきた時の残飯をそのまま捨てられ、さらに、使用しない時はフタをすれば作業台としても使用できます。

ダストシュートは洗浄ラインに1箇所、調理スペースに3箇所。うち1箇所はキャビネットとしても使用できるように、取り外しができる自在棚をつけました。

ダストシュートを設けることによって、ゴミ箱の位置が確定でき衛生的にも配慮された厨房になります。さらに、洗浄ラインでは集まったゴミを捨てる際は、カートのまま移動ができるので、重たいゴミ袋を持つ必要はありません。

シェフの方々からは「とても便利で使いやすい」というお言葉をいただきました。

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